標題:
不同種類蛋糕選用不同的油脂
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作者:
erwerwe
時間:
2023-2-14 13:16
標題:
不同種類蛋糕選用不同的油脂
是按照蛋糕的種類來選擇的，不用種類的蛋糕的選擇油脂的標準也是不同的，應該如何選擇蛋糕的油脂？ 油脂在蛋糕中起到什麼作用？
麵糊類
產品特色：麵糊類蛋糕是以麵粉、糖、雞蛋、牛奶等為主要原料作為蛋糕基本組織的，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使組織柔軟，並説明麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大作用。
配方中油脂用量如達到麵粉量60%以
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上時，油脂在攪拌過程中所融合空氣已足夠蛋糕在烤爐中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來説明蛋糕膨脹。 一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都屬於麵糊類蛋糕。
品評標準：一款好的麵糊類蛋糕組織必須十分細膩，具有極佳的化口性，濃郁的香味以及良好的保濕性。
適用油脂特色：要想製作出一款品質上乘的麵糊類蛋糕，就要選擇 具有良好打發性、乳化性能強 的油脂，能於製作過程中以拌入空氣增加蛋糕體積。
使蛋糕本體柔軟有彈性，同時使麵糊內的糖、油、蛋、奶水等材質互相融合，賦予蛋糕理想均一的組織及外觀。 另外，口融性佳，風味良好的油脂還能使產品更加美味化口。
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產品特色：利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，不依賴酵粉，在麵糊攪拌和烤焙過程中使蛋糕膨大製成的蛋糕是乳沫類蛋糕。 因此，除使用麵粉，糖及少量奶水為原料作為蛋糕的一部組織外，其主要的是雞蛋。
它與麵糊類蛋糕大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低蛋糕過大的韌性，在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。 視使用雞蛋的成分不同，乳沫類蛋糕又可分為二類：海綿類蛋糕和天使蛋糕。
品評標準：一款上好的乳沫類組織十分滑順、蛋糕本體的彈性佳、咬感紮實，通常可大量搭配慕斯及各類蛋糕作為底部或夾層。
適用特色：在製作乳沫類蛋糕時，選用具有良好拌合作用的液體油為宜，同時，油的風味應該盡量不影響蛋香，或能與蛋香搭配良好。
戚風類
產品特色：凡綜合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的麵糊，兩者各用其原來之攪拌方法將：麵糊拌勻或拌髮，然後再混合在一起製作完成的蛋糕稱為戚
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風類蛋糕，其製作過程與法式海綿蛋糕略同，但配方卻保持其原來的性質。
本類蛋糕大的特點是組織鬆軟，水分充足，久存而不易乾燥，尤其氣味芬芳 、口味清淡，不像其他類的蛋糕油膩和太甜，適合夏令季節食用。
作者:
christian398
時間:
2023-2-14 16:19
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