標題:
不同種類蛋糕選用不同的油脂2
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作者:
erwerwe
時間:
2023-2-14 13:19
標題:
不同種類蛋糕選用不同的油脂2
品評標準： 好的戚風類蛋糕，組織十分細緻，本體尤為柔軟且彈性好，品嘗時，良好的化口和鬆軟的咬感讓人印象深刻。
適用油脂特色：在製作戚風類蛋糕時，宜選用具有良好拌合作用的液體油，同時，油的風味應該盡量不影響蛋香，或能與蛋香搭配良好。
中加其作用是什么
油脂对蛋糕的作用大致可分为：①使产品更为爽口;②提高产品的营养价值;③促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等;④能使产品体积膨大;⑤能使面团或面糊光泽不粘手;⑥延长产品的保质期;⑦增加产品的香味。
(1)油脂对蛋糕品质的影响
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在蛋糕制作的主要材料中，能影响蛋糕质地的材料是油脂，尤其以海绵蛋糕为明显，油脂在蛋糕内能改变蛋糕的原有结构，使面糊组织结构产生变化。
油脂与水不能融为一体，因此海绵体蛋糕使用的油脂含量越高其影响也就越大，反之则小。因此，一般海绵蛋糕含油量以20%～40%为合适(特殊配方除外)。
(2)油脂对蛋糊起泡的影响
海绵蛋糕以蛋糊为基本构成，而基础蛋糊是因为不掺入油脂才能打发出数倍的体积，若掺入少量的油脂，就很难将蛋
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糊打发。因此，海绵蛋糕使用的油脂用量不宜过多，油脂需在面粉之后加入，这样才能减少油脂破坏气泡带来的损失。
油脂掺入面糊内，主要是依赖面粉吸收才能融合为一体，若先将油脂掺入蛋糊内会使气泡快速消失、体积减小，状态也会变得稀薄，丧失蛋糕打发的意义和目的。
油脂的含量越多，面糊所保留的气泡会越少，在烘烤中产生的气体就会受到抑制，同时面糊内的面筋也会因过量的油脂而丧失韧性，从而影响张力，严重时很有可能使烘烤后的蛋糕表面造成下陷。
这种情况的蛋糕组织变得颗粒大而且组织粗糙，原则上使用油脂的比例，应根据油脂的性质及蛋糕的种类而定。
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哪些喜欢自己做蛋糕的人们看完文章都知道不同种类的蛋糕应该怎么选择油脂了吗?油脂可是会影响到蛋糕的口感和营养的，所以油脂的选择就变的很关键!
作者:
christian398
時間:
2023-2-14 16:20
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