標題:
滴滴香醇 法國香檳酒的釀造過程4
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作者:
erwerwe
時間:
2023-2-14 16:11
標題:
滴滴香醇 法國香檳酒的釀造過程4
克呂格酒莊（KR[JG）、阿爾菲。 格拉田酒莊（ALFRED GRATIEN）、布朗日酒莊（BOLLINGER）、約克·塞洛斯酒庄持著傳統的習俗。 儘管現代科技的日新月異，規模化、商品化取代了家庭作坊式的生產方式。
把蘋果酸轉為乳酸的發酵
這個過程並非真正意義上的發酵，其實它是一個生物酸的分解過程。 葡萄汁經過第一次酒精發酵變成了新葡萄酒，但新酒一般而言，相對偏酸。 有的釀酒大師往往要把在實驗室培植出來的酶添加到新酒中去，目的是把葡萄本身所具有的蘋果酸轉變為乳酸（LACTIQUE）以降低酸度（1升葡萄酒可降低2~3克酸），使酒更均衡，不再那麼咄咄逼人。 如查理·海德斯克酒莊、路朗·皮埃爾酒莊（L A U R E N T PERRIER）、蜜墨酒莊（MtIMM）、波曼利酒莊（VEuVE cLICQUOT）等等都在進行這些操作，而朗松酒莊（LANSON）則寧願保持著原初酒的涼爽。
調配
好的是協調出來的，千真萬確，這個階段是決定香檳酒優劣的又一關鍵，雖然只有莎多尼、黑皮諾、皮諾莫尼埃三種葡萄，經大師們妙手一勾兌，頓時會變得撲朔迷離、千姿百態。
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經發酵形成的新葡萄酒經過近一個月的滗清、凈化，於摘葡萄后的第二年春天初始，要由專業人士在實驗室反覆分析、品嘗來決定不同的勾兌比例。 從無年份酒到有年份酒再到特別佳釀，從不同葡萄園種植的同一個葡萄品種的特性分析到三種葡萄所處不同葡萄園、不同年份的混合比例判斷，需要的是經驗、專業知識、直覺、喜好和記憶的綜合。 酒窖負責人要做到對每一年份、每一品種、每一葡萄園、每一種勾兌的演化特徵深諳熟慮，既要集百酒之長，又要聚豐富、和諧與卓越性於一體，這的確是對釀酒高手們的挑戰。
無年份酒的勾兌
首先我們來看看，它是由不同年份、不同葡萄園、不同葡萄品種、有時再加以不同比例的儲存酒（VI.NS DE RESERVE）混合而成，儲存酒以其陳年時間長、成熟而參與勾兌，使新酒更加完美。 而且無年份香檳酒銷量占其總銷量的85%，是香檳酒的主流，更是時尚的主導，同時它又能反映出香檳酒百酒歸一的複雜多樣性。 例如M0 E3、的皇釀佳酒（LE BRUT IMP。 ERIAL）就像是多彩的調色板，讓人大開眼界，150種葡萄酒來自於600個不同的釀酒槽其中還有三種葡萄的不同搭配和30%的儲存酒，顯示出了其豐富的內涵。
儲存酒的添加比例是各酒莊的又一特色。
布朗日酒庄在這一方面可謂是出類拔萃，存於酒窖里的容量為1.5升的260 000瓶儲存酒竟然是用1981年的葡萄釀成，其瓶內由於輕微二氧化碳所產生的芳香，使其酒別具一格。 它的特別佳釀（Cuvee Speciale或者Curee de prestige雖然只由8~lO%的儲存酒構成，但60%的黑皮諾、25%的皮諾莫尼埃和15%的莎多尼的配方又使得該酒迷人而出眾。
路朗·皮埃爾酒莊用10~15%的近兩年的儲存酒、多特姿酒莊（DEUTZ）用40~45%的不超過二年的儲存酒、路易·海德斯克酒莊用具有4~5年酒齡的、存於大橡木桶中的儲存酒來勾兌各自的獨家真釀，各不相同卻同樣受市場青睞。
有年份酒相對而言，雖然沒有上述的多樣，但因其本身就是由年份好的同一年葡萄製成，也能保證其酒的貨真價實，對於酒窖人而言，往往是穩操勝券的。
作者:
christian398
時間:
2023-2-14 16:41
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