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標題: 滴滴香醇法國香檳酒的釀造過程5 [打印本頁]

作者: erwerwe 時間: 2023-2-14 16:14 標題: 滴滴香醇法國香檳酒的釀造過程5

而特別佳釀的誕生，則是各酒莊的錦上花。特別的年份、特別的葡萄（必須是特級和一級葡萄）、特別的傾注和特久的等待，造就的是特別的極品。
調配完各種靜葡萄酒，經過對不同成分混合引起的生物和化學反應的再分析和品嘗，后決定配製比例，這也是一般靜葡萄酒的製作過程。而香檳酒的精彩，則在下一階段，利用二度發酵原理，變靜酒為起泡酒從而形成為香檳酒製作法獨有的釀造工藝。
下面我們就一個一個未解開這些疑念。瓶內第二次發酵
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結束了第一階段靜葡萄酒的製作，除了一部分作兌製用的儲存酒外（裝在橡木桶、不鏽鋼罐或者如布朗日酒莊裝在1.5升大瓶裡），大部分用以釀製
桶裝或不鏽鋼罐裝的葡萄酒液在裝瓶以前，要往配製好的靜葡萄酒里添加再發酵糖漿（LIQUEUR DErFIRAGE），它是葡萄酒、糖（每升酒添加24克糖）和精選酵母（每百升酒添加10~20克酵母）的混合體。如果說第一次發酵時，因葡萄成熟度不高而添加糖份是為了提高酒精含量（10.5%），那麼這第二次添加的再發酵糖漿，其目的除了再一次提高發酵后的酒精度數外（達到12%），更重要的還在於它能夠產生更多的二氧化碳，使瓶內氣壓達到5~6個大氣壓，就是這些二氧化碳賦予香檳酒細泡翻騰、涼爽怡人的獨有特色。由此我們可以知道，香檳酒釀造法的精髓就是進行第二次瓶內發酵。
十九世紀末期，釀酒人曾一度為不知添加多少再發酵糖漿而苦惱，糖漿太少酒會因未成熟而發澀且泡沫稀少，糖漿太多則又要引發酒瓶爆炸，如1828年的酒瓶破碎率已經達到了80%。多虧了當時的香檳地區藥劑師法蘭索瓦（A N D R E FRANCOIS）發明瞭葡萄酒糖分測量儀，才精確了添加量，而這一定量化的發現，對香檳酒的貢獻具有劃時代意義的。
當具備了10~12°C的佳酒窖溫度時，真正的發酵就開始了。慢慢地，酒瓶裡的糖份會分解，產生二氧化碳並懸浮於酒瓶上部，但不會消失。當這些氣體很快在酒中溶解時，就會有氣泡出現，使瓶內氣壓達到5~6個。這個發酵過程一般需要2個月左右（有的酒莊只有2個星期），而各酒莊的特別佳釀則要持續3個月。理想的溫度會使氣泡細膩、微小、竄躍流暢，香味特別而多樣; 過高的溫度，固然會縮短發酵時間，也縮短了產品的生產週期，但也會導致泡沫碩大、逼人，香氣生硬濃重而缺乏醇厚感。放在木板條陳年
發酵結束后，這一瓶瓶酒仍被水準地置放靜釀。儘管現在有的酒莊採用金屬器皿堆放酒瓶，但人們仍用SUR LATTE來指代香檳酒釀造過程中的這一必然階段。轉動酒瓶
酒在瓶內第二次發酵產生的二氧化碳時，也伴有由發酵所引起的沉澱物和渣滓，如何去除這些小顆粒呢？
當酒和沉澱物放在木板條上陳年的時間結束時，就要把酒瓶移到A型架（LE PUPITRE）上以除去沉澱物了。
A型架的出現要歸功於香檳地區克里科夫人發明的轉動架。它由兩塊各有多排圓孔的硬木，上端互相貼靠而成，把瓶頸頭朝下插到圓孔裡，每次輕輕轉動瓶底，就可以把沉澱物聚集在瓶頸內壁上，每次轉動完成，要把瓶身再傾斜得陡峭一些，以加速沉澱物向瓶塞聚集，直到沉澱物完全集中於瓶塞時，轉動酒瓶工作即告結束。
用滴滴香醇這樣的字眼形容法國香檳再合適不過！每一滴酒都飽含園丁們和釀酒師的汗水，因此法國香檳作為世界頂級的香檳的確是當之無愧！

作者: christian398 時間: 2023-2-14 16:42

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