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預製菜是你的健康之選嗎2
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時間:
2024-1-14 14:46
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預製菜是你的健康之選嗎2
營養素流失,但不代表沒營養
預製菜裡還有營養素嗎?吃預製菜健康嗎?這是很多消費者關心的話題。
在北京工作的王晨就經常吃預製菜,她擔心二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會造成營養素流失,其中的添加劑也會對健康產生不利影響。
「預製菜經過熱加工處理後,流失的營養素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質,膳食纖維沒有很大損失。肉類產品只要是新鮮的、品質好的,加熱後蛋白質流失也不多。」北京天壇醫院臨床營養科副主任醫師許英霞說。
「其實無論是家庭烹飪還是工廠加工,都會造成營養素的流失。比如加熱會讓維生素C流失,炒菜的話一般維生素C會流失20%~30%甚至更少,如果燉得很爛損失就會超過一半。油炸、打碎會有氧化損失,蔬菜的細胞被破壞,空氣直接跟細胞內的營養素接觸,會造成胡蘿蔔素、花青素等流失。」范志紅介紹,理論上說,和用優質新鮮天然食材現場合理製作並馬上食用的食物相比,做好之後室溫儲存或冷凍幾個月的食物,營養價值會有一定下降。而做好之後再經過一次加熱,應當比一次加熱會造成更多營養素損失。
但也不能一概而論。范志紅告訴記者:“如果做得好,預製菜也可以有較高的營養保存率;如果做不好,即便現場加工,也會造成營養素較高的損失率。”
「預先加工過的食材,不一定就不具備營養價值。」范志紅解釋道,各國研究數據證明,合理冷凍保存的食材,仍能保存其中絕大部分的營養素。故而歐美的飲食指南中,把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一
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類,同樣鼓勵消費者食用。
例如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿蔔、甜玉米粒等等,已經成為日常烹調原料的一部分,家庭、餐廳、食堂都在使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材,也常在各種餐廳菜餚中出現。「那些已經處理好了、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等,也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調的營養素損失更大。」范志紅說。
《中國居民飲食指南(2022)》建議,人們餐餐有蔬菜,保證每天攝取不少於300克的新鮮蔬菜,顯然,這在只吃預製菜的情況下很難實現。
為此,范志紅建議,「在吃預製菜的同時自己搭配蔬菜,沒有烹飪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家還可藉助簡單的烹飪工具蒸製南瓜、青菜等,只需幾分鐘就可以吃上新鮮蔬菜。”
「預製菜是用殺菌滅菌的方式來保存。用複合膜鋁袋包裝預製菜,裡邊的細菌已被殺死,外邊的細菌進不去,沒有微生物就不會腐敗,因此不需要公眾擔心。但具體到每一種產品是否安全,這就要看它的食材品質是否穩定、生產管理是否嚴格、工藝參數是否合理了。」範志紅介紹,就像我們在餐館現場點菜,也沒法確定是否足夠安全,要看店裡的原料品質好不好,店家對後廚衛生的管理是否嚴格,廚師的操作是否到位。
人們可能還有一個擔憂,預製菜和剩菜一樣,也會被長時間存放,會產生致癌物嗎?范志紅說:「亞硝酸
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鹽是微生物活動的結果。新鮮綠葉蔬菜裡的亞硝酸鹽低到每公斤幾個毫克,從食品安全角度來說可以忽略不計。但不合理的存放過程中,植物體內的硝酸還原酶會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。烹調過程會滅掉植物裡的酶,但部分微生物也會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以和胃裡的蛋白質分解產物合成致癌物亞硝胺。所以,食物腐敗也好,亞硝酸鹽過多也好,主要都是微生物惹的禍。所以在食品加工中,頭等大事就是與細菌作鬥爭。殺菌處理加上密封包裝,可以使菜餚內部的微生物被殺死,外面的微生物又進不來。只要微生物不超標,預製菜並不會在存放過程中產生亞硝酸鹽。吃之前打開包加熱一下,雖然空氣、餐具中也含有少量細菌,但還沒等細菌過度增殖,沒等它產生亞硝酸鹽,菜就吃進肚子裡了,因此不必擔心亞硝酸鹽問題。
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