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標題: 松花蛋的副作用有哪些皮蛋的家常做法2 [打印本頁]

作者: vgfgbcnbcvnbvm 時間: 2024-8-31 16:02 標題: 松花蛋的副作用有哪些皮蛋的家常做法2

二、松花蛋怎麼形成的
　　松花蛋怎麼形成的：
　　松花蛋上的松花是怎麼來的?其實是經過一場化學反應產生的:
　　蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基- COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里假如了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與胺基酸化合，生成胺基酸鹽。這些胺基酸鹽不溶於蛋白，於是以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
　　為什麼皮蛋的蛋黃呈現青黑色呢?其實這
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也是經過一場化學反應造成的：
　　皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成胺基酸，並且放出我們平常所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。
　　另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以鬆花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.
　　建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，
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又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
　　營養價值
　　在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，相關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用
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EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工過程不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。 FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

作者: martina28043 時間: 2024-9-3 11:05

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