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腐乳的功效與作用禁忌

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fdgvfhghn發表於 2023-3-2 18:07 | 只看該作者

腐乳的功效與作用禁忌

才聞香氣已先貪，白褚油封由小餐。



滑似油膏挑不起，可憐風味似淮南。



——《腐乳》·清·李調元



物種基源



腐乳，為以大豆做成白腐乾和黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的一種發酵的大豆食品，又名豆腐乳、醬豆腐。以顏色正常、塊形整齊、質地細膩、味道鮮美、鹹淡適口、無異味者為佳品。腐乳是我國傳統發酵食品之一，已有1000餘年的生產歷史，全國各地均有生產，風味各有特色，歸納起來大致分為鹹味、甜味和辣味三大類。若從色澤上劃分則為紅、白、青、醬及花色五大類。《隨息居飲食譜》：“由腐乾再造為腐乳，陳久愈佳，最宜下飯。”

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作用與功效性能



1.性味歸經



腐乳，味甘，性溫；歸脾、胃經。



2.醫學經典



《隨息居飲食譜》：“增食，助消化，健腸胃，除腥解膩。”



3.中醫辨證



腐乳，有增進食慾、促進消化，對不思飲食、消化不良者，有食療助康復的效果。



4.現代研究



豆製品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚醣、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養保健成分外，通過發酵更增加瞭如下保健功能：發酵豆製品營養豐富、易於消化，在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌變、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。

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發酵豆製品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，腐乳就含有高活性的降血壓肽。日本的營養調查發現：每天喝豆醬湯或吃發酵豆製品的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。



禁忌人群與註意事項



(1)高血壓、心血管病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。



(2)在食用豆腐乳前蒸15分鐘，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破壞，精鹽基氮和硫化氫基本揮發掉，而營養成分僅破壞19%，味道沒有改變。



傳說故事



一、清穆宗與“進京腐乳”



相傳，清代同治三年(1864年)，浙江海鹽有位姓肖名蘭谷的商人和人合開一爿“鼎豐醬園”，生產醬油兼做腐乳，因其腐乳質量上乘，裝潢古樸，價格便宜，深受市民歡迎。當時南橋有一位在北京做官的人，一次，他返家鄉探親，聞鼎豐醬園釀製的腐乳風味別緻，就要了些帶到京城進獻皇帝，得到清穆宗載淳皇帝的讚賞，封為御品。從此鼎豐醬園的老闆就做了一塊招牌，上書“進京腐乳”四字懸掛於堂，至此進京腐乳不脛而走，並遠銷海
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christian398發表於 2023-3-3 10:42 | 只看該作者
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