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年夜飯吃什麼？大廚為您推薦年夜飯菜單(2)

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dfdfgfg發表於 2023-1-14 10:07 | 只看該作者

年夜飯吃什麼？大廚為您推薦年夜飯菜單(2)

老揚州傳統年夜飯

    標準：8—10人

    推薦人：張女士（家住西區）

    張女士一家是地道的老揚州，在她的心中，她家的年夜飯菜單，20年來基本沒有變動。“10多年前，家裡條件一般，吃不起牛肉，這是第一個區別；第二，以前人愛吃肉，過年必有炒肉片，現在大家都注重健康，都換成了炒腰花什麼的。”
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    【推薦菜單】

    涼菜：松花蛋、幹切牛肉、自灌香腸、十香菜

    熱菜：糖醋豌豆苗、水芹炒百葉、青菜燒豆腐、全家福、老蔥炒腰花、洋蔥炒河蝦、燜肉圓、碗頭魚

    湯：老母雞湯

    【馬上嚐鮮】

    張女士家的菜單中，基本都是家常做法，唯一不同的老蔥炒腰花和全家福都是老淮揚菜的傳統方式，但是腰花的去腥方法和全家福的配料等都很傳統。至於十香菜，配料由她的老母親傳授，主要有黃豆、花生、鹹菜、胡蘿蔔、木耳末、香菇丁、百葉、冬筍丁等。一般人家還會加瓜姜，但由於她本人不太吃醃菜，因此整個菜單裡沒有一樣是醃製品。碗頭魚則是風俗裡的年年有餘，一般燒一對，不吃放到大年初一。

    全家福

    原料：魚圓、肉圓、蛋餃、海參、蹄筋、蝦圓、木耳、金針、青菜頭等

    做法：
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    1.木耳、金針下油鍋煸炒。

    2.倒入老雞湯做底，放入魚圓、肉圓、蛋餃、海參、蹄筋、蝦圓等燒熟。

    3.出鍋前，放入青菜頭即可。

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    口味多變的全家福火鍋

    推薦人：王先生(家住西區)

    特點：年夜飯在家中吃火鍋，不僅氣氛熱烈，而且操作簡便，非常適合不太會做飯的年輕家庭。尤其是家中成員來自不同的地方，風俗不一時，這是折中的方式，此外，可以按風俗紅燒兩條魚放著不動，留到大年初一即可。

    【推薦菜單】

    灶具：電磁爐及備用火鍋

    底料：排骨湯或老雞湯醬料：海底撈或川崎

    葷菜：肥羊、肥牛、肉丸、貢丸、鮮蝦、魚類等

    素菜：豆腐、百葉、茼蒿、水芹、菠菜、生菜、香菜、平菇、蘑菇、香菇、木耳等  
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    【馬上嚐鮮】

    提前將排骨或老雞加清水、蔥、姜、料酒下鍋燉煮，多加些湯。王先生提醒，火鍋對大部分葷菜的要求不高，但對魚類有一些要求，建議不要選擇海魚作為涮菜，因為容易爛掉。最好選擇一些活的鯽魚、黑魚、鱖魚等。

    貝殼類海鮮可以用來作為火鍋的底料提鮮，也可以用為涮菜食用。但一般海鮮不宜煮得時間太長，只要涮熟透即可，否則容易產生一些化學物質。

    醬料的製作是火鍋的技術核心，依據個人口味喜好，不同人群可以選不同的醬料。蒜泥麻油醬料，用蒜泥加麻油，再放少許醬油，拌勻即可。節日期間，大魚大肉食用過多，建議多吃一點大蒜和洋蔥，有助於消化和預防血管疾病；醬油複合醬料，由香菜末、蒜泥、辣妹子辣醬、豉油及豆腐乳拌勻；其餘則可在現成醬料的基礎上增減。
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randolph9531發表於 2023-1-28 04:23 | 只看該作者
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