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輔料影響糕點口味 細講糕點各輔料作用3

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erwerwe發表於 2023-2-14 13:28 | 只看該作者

輔料影響糕點口味 細講糕點各輔料作用3

奶油，又稱黃油、白脫、乳脂、乳酪等。 其脂肪含量在80%以上，水分含量低於16%，還含有少量乳糖、蛋白質、維生素、礦物鹽和色素等，可供塗抹麵包，配製糕點、糖果之用。 奶油的加工製作方法如下：
精選原料：應選用健康奶牛的牛奶，不宜採用初乳和末乳。
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分離提取：利用乳脂肪與牛奶中其它成分之間密度（比重）的不同，通過靜置時的重力作用或離心分離時的離心力作用，將密度不同的部分分離開。
靜置法是將牛奶倒入容器中靜置於陰涼處，經24~36小時后，稀奶油即浮於表面。 但生產中—般都採用離心分離法，即用牛奶分離機來提取大量稀奶油。
中和酸度：有時分離提取出的稀奶油酸度過高，則可用碳酸鈉來進行中和，以調整酸度，提高成品的貯藏時間和品質。 操作方法是，邊攪拌稀奶油，邊徐徐加入適量碳酸鈉溶液，即可使之中和。
殺菌冷卻：為殺滅稀奶油中的病原菌、腐敗菌及其它危害人體健康的微生物，增強奶油的貯藏性和風味，需要進行殺菌處理。 方法是; 先將盛裝稀奶油的容
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器（牛奶桶）置於熱水中，然後向容器的周圍通蒸汽進行高溫殺菌。
操作中，要不斷地攪動，使之溶度均勻和防止脂肪析出。 規模生產時，可採用片式高溫短時殺菌冷卻器或真空殺菌冷卻器進行殺菌處理。 稀奶油殺菌后要立即予以冷卻。
物理成熟：經過殺菌處理的稀奶油冷卻后，將其保持在低溫狀態下一段時間，使一部分脂肪由液體逐漸轉變為半凝集狀態的固體。
添色攪拌：將物理成熟后的稀奶油置於攪拌機中，攪拌前先添加色素（常用的色素為奶油黃），然後利用機械壓力使脂肪球成為脂肪團粒，攪拌出來即為酪乳。 攪拌的時間一般為30~60分鐘。
洗滌去雜：用經過冷卻、殺菌的清水對攪拌機中的酪乳進行洗滌去雜，直到排出的洗滌水完全透明為止。
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加鹽壓煉：為增添奶油的風味，抑制微生物繁殖，延長貯藏的時間，需加入適量的食鹽，然後用篩子壓鍊、除水，使之成為黃色半固體狀態，即成品奶油。
包裝貯藏：包裝奶油應選用無味、無毒，不透氣、不透水、不透光，且具有防潮性的堅韌、柔軟的包裝材料。 包裝好以後，即可貯藏或上市。我們在做是使用的奶油、黃油、小蘇打等等都算做製作蛋糕的輔料，蛋糕可以通過不同的輔料做出不用種類的蛋糕，所以蛋糕的輔料可以決定蛋糕的種類！
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christian398發表於 2023-2-14 16:21 | 只看該作者
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